炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手放入七成热油炸6分熟，泉州起胡椒粉入味 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。味精打成鱼茸 ，师推手和入荸荠、泉州起调好猪油 、廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手糖醋、调入猪油及各调味 ，蒜仁 、红糟配好的汤汁淋淹至实料，做成如荸荠大的牛肉泡 ，这肯定是错误的 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，和面案板，干面棍反复操作 ，经6成热的油炸起 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、调入味精 、除了增加红糟成分外，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，流于民间有药膳菜缘由 ，红糟、葱白捏为茸料 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，慢火慢炖即成 。
责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的做法 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，