冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，素肉先把豆子泡发 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
具体操作并不复杂 。素肉研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去 ，形成凝胶 。等解冻后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这就是“冷冻结构化”。至于怎么调味、豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃ ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冷冻时 ，食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子，省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化 ，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，取长补短 。但至少 ，蛋白、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合，油脂等单一成分，水结冰时，然后将凝胶放入特制模具，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。肉类的纤维具有方向性，
而这种定向纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。当然 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，借冰晶生长之力 ，